Production artisanale biologique de pain au levain naturel
Lieu : Séranvillers-Forenville (59400)
Nombre d’heures présentiel (24h) / Nombre d’heures distanciel (70h)
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FEST : Formation En Situation de Travail
★ lmmersion chez les professionnels en Activité
★ Formation Présentiel / Distance / Mixte
★ Courte durée (3-10 jours) ou Longue ( 200-800h CAP/BP/BTA)
★ Finançable : France Travail. Akto. Vivea. OPCOs. Transition-Pro
★ Formation en individuel ou petit groupe
★ Avec des professionnels passionnés par leur métier
★ Repas-midi compris / hébergement possible
Présentation formateur(s)
Matthieu DECLERCQ, nous partage son expertise et son savoir-faire avec passion et responsabilité.
Cela se réalise dans son lieu d’activité.
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M. DECLERCQ s’est reconverti il y a plus de 10 ans dans la boulangerie et accompagne les jeunes porteurs de projets dans leurs démarches en partageant ses compétences et son expertise.
Il cultive dans son jardin toutes les variétés de plantes qu’il utilise ensuite pour épicer sa production de pain.
L’équipement utilisé pour la fabrication du pain est artisanal et ancestral.
Objectifs :
À l’atelier de l’artisan en activité, par petits groupes à taille humaine, par la méthode de la Formation En Situation de Travail en immersion, les participants seront capables de :
- Avoir la maitrise de la fabrication du pain
- Assure les activités de production et de direction de l’entreprise artisanale
- Connaitre le levain naturel et la levure – Connaitre le phénomène de fermentation
- Créer et développer une entreprise artisanale de fabrication du pain
- Promouvoir l’entreprise au moyen d’actions commerciales et de communications
- Gérer financièrement et économiquement l’entreprise artisanale pour la fabrication du pain Gérer les ressources humaines d’une entreprise artisanale de pain
- Communiquer sur son métier, son activité Réaliser une prestation pour la fabrication du pain de haute qualité
Contenu pédagogique :
Journée-1
Matin de 09h00 – 12h00 :
1.Définitions des levains, des levures et de la poolish (cours du CAP Boulanger)
a) Le Levain b) Le Levain-chef c) Le Levain de première d) Le levain de seconde e) Le levain liquide f) Le levain de tout point g) La levure de panification h) Les levures sauvages i) La poolish j) Conclusion
2.Les céréales
a) Blé ou froment
Le blé dur
Le blé tendre ou froment
Les aspects nutritionnels du blé
b) Les variétés anciennes
3.Le sel 4.L’eau
Après-midi de 14h00 – 18h00
II.LES MICRO-ORGANISMES UTILENT ET LE PHENOMENE DE LA FERMENTATION
1.Les micro-organismes utiles
2.Définition d’une fermentation
3.La fermentation panaire ou fermentation alcoolique 4.Différence entre fermentation à la levure et fermentation sur levain.
5.Conditions favorables aux fermentations.
III.QUELQUES DENOMINATIONS A CONNAITRE
Boulangerie :
Boulanger :
Quizz de progression – contrôle continu
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Journée-2
Matin de 09h00 – 12h00
Pain maison
Pain de tradition française
Décret n°93-1074 du 13 septembre 1993 :
Pain de tradition française d’après le décret du 13 septembre 1993, modifié le 1er octobre 1997
Après-midi de 14h00 – 18h00
Pain de consommation courante ou Pain courant Français
Pain de campagne
Pain complet ou pain intégral
Pain de Seigle/pain au Seigle
Pain de Méteil
Quizz de progression – contrôle continu
Journée-3
Matin de 09h00 – 12h00
IV.HYGIENE ET MISE EN ŒUVRE DES PROTOCOLES DE TRAVAIL : LA REGLEMENTATION ET LES DOCUMENTS RELATIFS A L’HYGIENE EN BOULANGERIE PATISSERIE
1.Le paquet hygiène
2.Le plan de maitrise sanitaire 3.Le GBPH
4.La méthode HACCP
• Dangers • Point
• Risque
a) Définition
b) Les principes de fonctionnement de la méthode HACCP
Après-midi de 14h00 – 18h00
Quelques définitions
Les 7 principes
V.SPECIAL BILAN PRODUIT BOULANGERIE PATISSERIE BP2 VI.RECETTE DE BASE ET ORGANISATION DU TRAVAIL
Points importants à retenir
Travail pratique
Grille d’évaluation des acquis
Informations complémentaires
| Référence | 3400028 |
| Thématique | ALIMENTATION BIO ET BIEN ÊTRE |
| Ville | Séranvillers-Forenville |
| Code postal | 59400 |
| Durée présentiel | 3 jours |
| Durée distanciel | 21 jours |
| Nombre participants | 1 à 7 personnes |
579 €
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Tarif Professionnel : 779 €
Choix de financement :
Description des modalités du projet de création d’entreprise d’un futur stagiaire:
Un questionnaire de positionnement avec les attentes de l’apprenant qui contient toutes les motivations qui l’amènent à suivre le projet de formation, une grille du sondage, validation de candidature. Cette grille est composée des questionnes spécifiques du chef d’entreprises, plus précisément, s’il y a des connaissances en matière de fiscalité, la réalisation d’une déclaration des impôts, si lui a participé dans la réalisation d’un cahier de charges, le DUERP, par exemple, dans le cadre de l’ACRE et des questions technique pour ceux dans le cadre du métier RS. Ces éléments, sont envoyés aux candidats par e-mail à l’issue de l’entretien individuel.
Ces documents sont à retourner rempli par ce dernier, pour valider l’inscription au parcours afin de vérifier la maturité du projet de formation et de vérifier les compétences transférables pour les mettre en avant pendant le parcours. Le professionnel formateur annonce au début de la formation, le temps réservé aux séances de mise en situation, le déroulement des tâches pour accomplir
Description de modalité pédagogique pour la formation partiellement à distance ACRE:
Pour les formations de plusieurs semaines, les épreuves, quizz de progression, contrôle continu se réalisent de façon hebdomadaire.
Pour le parcours à Distance, les Quizz de progression, contrôle continu, les activités pédagogiques en autonomie, document-FOAD pour la réalisation des exercices pratiques à en autonomie, une trame afin de développer le projet de création d’entreprise, avec cette guide, et une grille avec les critères d’observation pour évaluer les participants par le formateur. Ces documents sont transmis en amont de la formation et mises à disposition via la plateforme Classe-Room.
La trame de validation du projet, est évaluée par les formateurs tout au long du parcours de formation. Pour cela, les Webinaires interactives sont mis en place ainsi qu’avec des dates en permettant la participation à tous les apprenants. Le professionnel formateur, annonce au début de la formation, le temps réservé aux séances de mise en situation, le déroulement des tâches pour accomplir la mission du travail et le temps réservé aux épreuves écrites. Les éventualités le cas échéant de la réalisation des épreuves seront aussi communiquées aux apprenants. Un suivi à chaud avec des webinaires interactives avec les formateurs, pour ce suivi, des annonces sont mises à disposition via la plateforme Classe-room
La certification qualité a été délivrée au titre de la catégorie d’action suivante :
ACTIONS DE FORMATION